La Genres Alimentaires

Le Genre CUCURBITA

Le genre Cucurbita comprend treize espèces, dont cinq sont cultivées pour l’alimentation : Cucurbita ficifolia (ex. : Courge de Siam), Cucurbita maxima (ex. : Potiron rouge vif d’Étampes), Cucurbita mixta (ex. : Striped Cochiti Pueblo), Cucurbita moschata (ex. : Musquée de Provence) et Cucurbita pepo (ex. : Pâtisson blanc).
Les préférences écologiques de ces cinq espèces demeurent mal connues. En Amérique tropicale, Cucurbita ficifolia pousse à des altitudes plus hautes que les autres espèces, ce qui indique qu’elle supporte mieux les basses températures. Elle semble également avoir besoin d’une photopériode courte pour la reproduction, alors que les espèces annuelles y sont relativement insensibles. En considérant les relations de température entre les espèces annuelles, Cucurbita maxima est la plus tolérante aux basses températures, Cucurbita moschata et Cucurbita mixta le sont moins et Cucurbita pepo a une position intermédiaire.

 

Les espèces cultivées de Cucurbita ne sont pas très sélectives dans leur exigence de sol. Elles peuvent être cultivées à peu près facilement dans n’importe quelle bonne terre bien drainée, neutre ou légèrement acide.
En plus de leurs intérêts archéologiques et agricoles, les espèces cultivées de Cucurbita ont fasciné les spécialistes de différentes disciplines ainsi que les néophytes. Les variations importantes dans la taille, la forme et la couleur des fruits intéressent les scientifiques aussi bien que les amateurs. La dimension importante de leurs différents organes contribue à leur utilisation comme support de nombreuses études.

 

Dans des compositions ornementales variées, des artistes ont utilisé l’enveloppe dure, les formes bizarres et les couleurs variées des fruits de certaines Cucurbita.

 

Le Genre CITRULLUS

Le genre Citrullus comprend deux espèces : Citrullus colocynthis et Citrullus lanatus. La première, appelée coloquinte officinale, est une plante purgative, non alimentaire, originaire des zones désertiques et subdésertiques du Moyen-Orient. Elle ne doit pas être confondue avec les coloquintes ornementales qui appartiennent au groupe des Cucurbita pepo. La deuxième espèce est la pastèque, ou melon d’eau. Originaire d’Afrique, elle s’est répandue dans toutes les zones chaudes. Attestée en Égypte dès 4 000 ans av. J.-C., sa culture est surtout méditerranéenne. Le semis s’effectue en plein air. On ne taille pas la plante mais celle-ci nécessite une irrigation importante. Rafraîchissante, sa chair est très aqueuse (90 % d’eau), contient 8 à 10 % de glucides, est pauvre en matières minérales et en vitamines.

Le Genre CUCUMIS

Ce genre comporte 60 espèces, provenant surtout d’Afrique et d’Asie. Répandues en zones tempérées chaudes et tropicales, les espèces cultivées offrent plusieurs centres de diversifications possibles. Plusieurs de ces espèces ont une grande importance dans la culture potagère, par exemple Cucumis melo, souche de tous les melons cultivés et Cucumis sativus, qui fournit toutes les variétés de concombres exploitées. Les cornichons appartiennent également à l’espèce Cucumis sativus ; ils sont en fait une variété de concombres.

 

Le melon (Cucumis melo) est répandu dans le monde entier. On peut situer son apparition en Abyssinie et en Égypte vers 2 000 ans av. J.-C. et, de là, il s’est répandu en Iran-Turkestan puis, plus tard, en Chine. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, l’engouement pour ce mets très couru a généré de nombreuses recherches sur les cultivars et les cultures. Poursuivies aux XIXe et XXe siècles, celles-ci portent actuellement sur la résistance aux maladies, l’amélioration de la qualité, le rôle de la polyploïdie, la parthénocarpie, les manipulations génétiques. La classification des melons est compliquée ; les expériences et les observations de Naudin (1859), sur près de deux mille individus, ont permis de les classer en dix groupes.

 

Le concombre (Cucumis sativus) serait cultivé depuis au moins 3 000 ans en Inde. Les anciens Grecs le cultivaient sous le nom de sikuos, qui est resté dans la langue moderne sous la forme de sikua. Les Latins appelaient le concombre cucumis. Les améliorations récentes des concombres portent sur l’allongement des fruits, la perte de l’amertume, la gynoécie, la parthénocarpie, la finesse de l’épicarpe et l’adaptation à la culture hivernale en serre.

Parmi les autres espèces du genre Cucumis, on peut noter Cucumis anguina (petit concombre antillais), Cucumis dipsaceus (originaire d’Afrique de l’Est), Cucumis metuliferus (aussi appelé Kiwano ou concombre cornu africain), Cucumis myriocarpus (concombre groseille provenant d’Afrique orientale), Cucumis prophetarum (concombre des prophètes).

Le Genre BENINCASA

L’étymologie du terme renvoie au nom du botaniste, G. Benincasa, cofondateur avec L. Ghuni du jardin botanique de Pise en 1453. Il n’existe qu’une seule espèce, originaire de Chine et de Malaisie.
Benincasa cerifera ou Benincasa hispida est nommée courge à la cire en raison de la substance cireuse blanche qui recouvre le fruit. Ce dernier est très apprécié en Chine, où il est souvent consommé à l’état immature. De culture facile et de bonne conservation, il est excellent en confit. Deux variétés existent, l’une à fruit cylindrique (Tongwa), l’autre à fruit ovoïde allongé et (Tseegwa). Les graines grillées sont consommées et toutes les parties de la plante sont utilisées pour traiter de nombreuses maladies à travers toute l’Asie tropicale. La domestication du Benincasa est suggérée dans un conte populaire Pre Ham qui remonte à 206 av. J.-C.

Le Genre LAGENARIA

Le mot vient du latin lagena (flacon) et du bas latin lagenarius (fabricant de bouteilles). Ce genre, appelé “ gourde ” en français, comprend une espèce (siceraria) divisée en plusieurs variétés ou, d’après certains auteurs, en six sous-espèces, voire six espèces.
La plus ancienne mention de la gourde se trouve dans un ouvrage chinois du premier siècle av. J.-C., le Tchong Tchi Chou, lui-même mentionné dans un ouvrage du Ve siècle.
Les gourdes sont cultivées depuis très longtemps dans toutes les régions chaudes du monde, soit pour l’alimentation, soit pour des usages domestiques, décoratifs et médicinaux. En séchant, l’écorce du fruit devient très dure et permet de confectionner des objets variés : cuillers, vases à boire, poires à poudre, récipients pour transporter les liquides, plats, entonnoirs, ventouses, seringues de lavement, nichoirs à oiseaux, flotteurs pour les filets de pêche, éléments de transport de grillons pour les jeux de combat, cache-sexe, masques, instruments de musique, etc.
En Europe, avant l’arrivée des courgettes, les gourdes pelées étaient consommées immatures. En Alsace, on retire des graines une huile brun rougeâtre, inodore, insipide, ne renfermant pas d’oléine et utilisée en médecine vétérinaire.
En Afrique, on consomme une variété de gourde avant maturité comme les courgettes. Au Gabon, dans la pratique indigène, le mode usuel pour expulser le placenta lors de l’accouchement, consiste à faire souffler la future mère dans une gourde vide.
En Inde, la pulpe peut être appliquée sous forme de cataplasme. Les feuilles servent pour combattre la jaunisse et ont aussi des vertus purgatives. Les graines sont vermifuges. En Indochine, le fruit passe pour être rafraîchissant et diurétique. L’écorce des tiges et les fleurs sont utilisées comme antipoison tandis que les graines soulagent les maux de dents. Dans les communautés rurales, les graines sont même bouillies dans l’eau salée et mangées froides comme excitant.
On trouve de nombreuses variétés de gourdes, parmi lesquelles la plus connue en France est certainement la gourde pèlerine. On compte aussi la gourde african warty, la gourde amphore, la gourde long handeld dipper, la gourde massue, la gourde massue longue, la gourde matraque marenka, la gourde mayo “ warty ” bule, la gourde peyote cérémoniale, la gourde plate de corse, la gourde poire à poudre, la gourde ronde du Zaïre.

Le Genre LUFFA

Le genre Luffa se compose de six ou sept espèces, originaires d’Asie et d’Afrique tropicale. Les plantes sont caractérisées par leurs fruits dont la pulpe disparaît graduellement pendant son développement. À maturité, elle laisse place à un réseau de fibres coriaces et élastiques. Ce réseau fibreux, dépouillé de l’écorce qui l’entourait, est couramment vendu comme article de ménage, éponge végétale ou courge torchon.

 

Le Luffa est cultivé pour son fruit, comestible quand il est jeune. Les fleurs mâles en boutons seraient mangées par les Annamites, frites dans de la graisse. Les fruits serviraient à faire des soupes ou seraient consommés sautés en mélange avec des haricots germés. En Chine, les fruits sont coupés en morceaux, séchés avant d’être cuisinés en bouillons. Les jeunes feuilles sont mangées en salade ou cuites comme des épinards. Les fleurs et les boutons sont incorporés dans des beignets. Les graines mûres sont grillées, salées et croquées.

Le Genre MOMORDICA

Le genre Mormordica regroupe environ 42 espèces, dont 36 viennent d’Afrique et les autres d’Asie. Le latin momordi, dérivé de mordeo, fait allusion à l’aspect rongé de la marge de la graine.
Amer lorsqu’il est cru, le fruit appelé « margose » (Momordica charentia) est comestible après cuisson. C’est un remède des flux, des catarrhes et de la toux. En Inde, le suc des feuilles est prescrit comme émétique et purgatif dans les affections bilieuses. Les graines donnent une huile utilisée comme cosmétique en Indochine.
La variété abreviata est recherchée pour son usage culinaire. Elle porte le nom de herva ou « melon de San Gaétano » au Brésil. Le fruit des momordiques est d’abord vert et devient, à maturité, jaune orangé. Son écorce épaisse et charnue se déchire alors en trois lambeaux. Les graines, enveloppées d’une tunique pulpeuse d’une teinte sanguine éclatante, adhèrent à la paroi.

Le Genre TRICHOSANTES

L’étymologie du nom, construite avec le Grec thrix (cheveux) et anthos (fleur), fait allusion aux pétales chevelus de la plante.
On trouve 20 à 30 espèces de Trichosanthes réparties en Asie tropicale, Polynésie et Australie. Le Trichosanthes anguina, ou serpent végétal, est spectaculaire ; la pulpe rouge qui entoure les graines peut être utilisée comme un substitut à la sauce tomate.

Le Genre SECHIUM

L’étymologie de Sechium est incertaine. L’espèce Sechium edule, appelée aussi chayotte, chouchou (île Maurice) ou christophine (Antilles) est une plante vivace par la racine qui présente la particularité de se comporter en vivipare. La graine germe dans le fruit et les tiges se développent en consommant sa chair. En Europe, on connaît deux variétés bien distinctes : l’une à fleurs et fruit vert pâle, l’autre où les deux éléments sont de couleur blanc crème. Les fruits de cette dernière variété, plus gros, plus résistants à la chaleur et se conservant bien, sont considérés comme de moins bonne qualité. La culture a tendance à faire perdre leur rugosité aux fruits. Il existe de nombreux cultivars en Amérique centrale et en Asie. Les chayottes servent en confiserie ; elles sont aussi consommées comme légumes, de la même manière que les racines et les jeunes pousses. Les tiges feuillées sont utilisées comme fourrage et pour la petite sparterie. Au Brésil, les jeunes feuilles et les jeunes pousses sont employées en guise de thé afin de bénéficier de leur propriété hypotensive.

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Références bibliographiques :

 

MUSSET D., GRANGE S. (dir.), 2000, Espèces de courges : culture et usage des cucurbitacées, Barbentane, Alpes de Lumière, Musées et Patrimoine de Cavaillon, éd. Équinoxe, 144 p.
PRADES J.-B., PRADES N., RENAUD V., 1995, Le grand livre des Courges, Paris, éd. Rustica, 183 p.
PRADES J.-B., PRADES N., RENAUD V., 1998, Les Courges. Les cultiver, les conserver, les cuisiner, Paris, éd. Rustica, 319 p.