Les cucurbitacées font partie des plus anciennes plantes cultivées en Amérique. Leur domestication remonte sans doute à 6 000 ans avant J.-C., quand sont apparus des mutants à fruits doux, d’abord au Mexique, puis au Pérou. L’intérêt nutritionnel des fruits a encouragé les échanges, la sélection des variétés et l’amélioration des techniques culturales.
Les plus anciennes traces de cucurbitacées trouvées en Extrême-Orient proviendraient de Thaïlande. Les restes découverts comprendraient des Lagenaria et des Cucumis qui seraient datés entre 12 000 et 8 000 ans av. J.-C. En Chine, les traditions, de même que les livres anciens d’agriculture et de médecine, font souvent état de la culture des cucurbitacées. Des graines de melon datées de 3 000 ans av. J.-C ont notamment été découvertes dans le site archéologique de Ch’ien Shan Yang (province du Zhejiang). Le Shih Ching, une anthologie chinoise classique écrite entre 1 000 et 500 ans av. J.-C., mentionne d’ailleurs le melon et la courge bouteille. Deux variétés de cette dernière y sont indiquées : l’une utilisée comme légume, l’autre comme récipient à eau ou flotteur pour la pêche.

En Europe, les premières écrits relatifs aux cucurbitacées sont dus à des explorateurs du Nouveau Monde. Un demi-siècle après le voyage de Christophe Colomb, des descriptions et des illustrations ont commencé à apparaître dans les herbiers botaniques. En raison des difficultés rencontrées par les explorateurs dans la conservation des fruits lors des voyages au long cours, de l’extrême variabilité des plantes soumises à la culture et de la facilité avec laquelle elles se croisent entre elles, la famille des cucurbitacées est restée pendant longtemps l’une des moins connues du règne végétal. Les fruits charnus et volumineux sont ainsi rares dans les collections.
Introduite en Europe au début du XVIe siècle, la culture des cucurbitacées s’est toutefois répandue très vite. Au XIXe siècle sont notamment apparues de nombreuses améliorations variétales : 28 cultivars pour les Cucurbita maxima et 20 pour les Cucurbita pepo. Aujourd’hui, il existe ainsi plus de 1 500 cultivars pour Cucurbita pepo.

Jusqu’au XXe siècle, les cucurbitacées étaient assez peu utilisées en cuisine. Le potiron rouge a certes connu un regain d’intérêt pendant la Seconde Guerre mondiale mais n’a laissé, bien souvent, que des mauvais souvenirs. Jusqu’aux années 1980, la consommation de la courgette a beaucoup progressé, sans que cela ne s’accompagne d’une grande diversité d’utilisation. Ce n’est véritablement que depuis la fin des années 1980 que la consommation des cucurbitacées se développe, à la fois aux plans quantitatif et qualitatif. D’excellentes variétés, méconnues, méritent d’être redécouvertes.

Les courges sont dépuratives, diurétiques, émollientes, laxatives, nutritives, rafraîchissantes, sédatives et vermifuges (pour ce qui est des graines). Riches en vitamine A, elles contiennent aussi des vitamines B1, B2, B3, C, D, E, F (pour certaines variétés) et apportent des acides aminés, des glucides, des protides et des fibres. Elles renferment de nombreux minéraux et oligo-éléments dont du calcium, du chlore, du cobalt, du fer, du manganèse, du magnésium, du phosphore, du silicium, du soufre et du zinc. Les quantités de vitamines et de minéraux varient selon les espèces, les variétés, le mode de culture, les facteurs climatiques et la nature du sol.

Avec les graines de certaines variétés, on fabrique de l’huile de pépins de courges, utilisée en cuisine en association avec d’autres huiles pour assaisonner les salades et les crudités, mais qui ne doit jamais être employée à la cuisson ; on lui reconnaît des propriétés vermifuges et elle jouerait un rôle positif dans les problèmes de prostate.

Avec un apport énergétique particulièrement modéré (15 à 2O Cal. / 100 g.), les cucurbitacées sont des aliments de choix pour les régimes hypocaloriques. Leur grande richesse en minéraux contribue au bon équilibre de l’alimentation. Leur teneur en fibres (1,5 g. / 100 g.) favorise la digestibilité et le transit intestinal. Les fibres ont une action stimulante et laxative due à la présence de mannitol ; la consommation régulière de cucurbitacées permet de résoudre naturellement les problèmes de constipation.

Grâce à un apport vitaminique très diversifié et surtout à une richesse en provitamine A (pour les variétés les plus colorées), la consommation régulière de cucurbitacées diminuerait les risques de cancer et permettrait de lutter contre les maladies cardio-vasculaires. Leurs propriétés antioxydantes réduisent les altérations cellulaires, donc le vieillissement des cellules dans l’organisme. La provitamine A joue aussi un grand rôle pour le renforcement des défenses immunitaires et sa consommation préviendrait les risques d’artériosclérose.
Les courges sont les seuls légumes-fruits qui, après leur cueillette, s’enrichissent en vitamines et en sels minéraux. Certaines variétés changent de couleur pendant leur stockage ; c’est à partir de ce moment-là que leur qualité nutritive est optimale.